肉類的消費情況是衡量一個國家人民生活水平高低的一項標(biāo)志。據(jù)中國肉類協(xié)會的數(shù)據(jù)，2005 年我國肉類總產(chǎn)量達(dá)7743 萬噸。其中：豬肉5010 萬噸，牛肉711 萬噸，羊肉435 萬噸，禽肉1464 萬噸。隨之而發(fā)展的是肉類加工業(yè)，它既是一個古老的行業(yè)，也是新興的產(chǎn)業(yè)，在國計民生中發(fā)揮著重要作用。

肉類加工包括生鮮肉分割加工和熟肉制品生產(chǎn)兩部分，商品有上千種。生鮮肉產(chǎn)品主要有熱鮮肉、冷凍肉和冷卻肉。熱鮮肉現(xiàn)宰現(xiàn)吃，口感好，放時間長了易腐??；冷凍肉往往因凍結(jié)時冰晶刺穿細(xì)胞膜，解凍時汁液流失，并且口感不好；冷卻肉要求胴體溫度持續(xù)下降為－4℃～4℃。經(jīng)過分割、包裝，從生產(chǎn)到銷售始終控制在這個溫度，因此微生物生長和酶的活動被抑制，保持和提高了肉的品質(zhì)與鮮味。目前，市場上生鮮肉仍以白條為主，分割肉、小包裝肉的比例不到10%。即使在北京、上海這樣的大城市，零售市場的小包裝冷卻肉也不到上市量的20%。

1.肉類生產(chǎn)中的軟塑包裝

食品包裝的首要目的是保證食品的安全與衛(wèi)生，不同性質(zhì)的包裝材料滿足了各種不同肉類產(chǎn)品的包 裝加工和儲藏運(yùn)輸?shù)囊蟆?/p>

（1）冷凍分割肉的包裝

冷凍分割肉是將需要長期貯存和出口、遠(yuǎn)銷的分割肉經(jīng)整形、包裝后裝箱（盤），低溫（－25℃）凍結(jié)。低溫貯藏能抑制微生物的生命活動，可以較長時間保持肉的品質(zhì)。貨架期能達(dá)到4個月以上。可采用PET（聚酯薄膜）／PE（聚乙烯）／AL（鋁箔）等可封性復(fù)合包裝材料。但大多數(shù)商家由于經(jīng)濟(jì)原因，往往只采用單層聚乙烯薄膜。

（2）冷卻分割肉的包裝

裸露或僅簡單包裝的鮮肉，細(xì)菌生長非?？?。常溫下，肉的貨架期只有半天，冷藏也只有2天～3 天。冷卻分割肉是將經(jīng)分割加工后的肉經(jīng)過20 小時左右，將肉體溫度冷卻至4℃左右進(jìn)行包裝，嚴(yán)格控制了微生物的繁殖。包裝后由冷藏車輛運(yùn)至設(shè)有冷藏陳列貨柜的食品超市銷售。包裝一般采用無毒、耐寒、柔韌性好，透明度高的塑料薄膜，以便于消費者看清生肉的本色。

充氣包裝所用氣體主要為氮氣和二氧化碳。能保持肉的氧合肌紅蛋白顏色為鮮紅，PA／EVOH／PE 可熱成型、挺度好、阻隔性高，適用于氣調(diào)包裝，PA／EVOH／PE 阻隔性高，適用于真空包裝。氣調(diào)包裝的貨架期大約14 天。真空包裝豬肉的貨架期為30 大左右，牛肉為80 天左右。

2.食品包裝技術(shù)發(fā)展必將帶動肉類工業(yè)的發(fā)展

熟肉制品含有豐富的蛋白質(zhì)，微生物極易繁殖，而且肉制品中的脂肪在貯存中易氧化變質(zhì)。包裝技術(shù)的關(guān)鍵是能延長產(chǎn)品保質(zhì)期，保證食品安全、質(zhì)量和原有的風(fēng)味。目前，全球已加快了衛(wèi)生要求高的塑料包裝的基礎(chǔ)研究。加大了對軟塑材料新型無毒增塑劑的開發(fā)和推廣，新的包裝材料不斷推出，我們應(yīng)重視那些安全的高性能材料的研發(fā)。應(yīng)該看到，和發(fā)達(dá)國家相比，我們的肉類深加工產(chǎn)品比例還很低，發(fā)展的空間還很大。隨著生活水平的進(jìn)一步提高和人們消費觀念的改變，肉制品的需求正向著衛(wèi)生、營養(yǎng)、風(fēng)味、方便和高檔次發(fā)展。這些都離不開食品包裝技術(shù)的進(jìn)步。從市場變化來看，擴(kuò)大消費，以銷促產(chǎn)，優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，肉類的生產(chǎn)將愈來愈穩(wěn)定和規(guī)范，包裝產(chǎn)品的銷售量在國內(nèi)城市中必將進(jìn)一步擴(kuò)大。